Jak vařit mléčné houby
Na podzim je čas solit houby, především - mléčné houby. Nejčastěji jsou solené horké. Při takovém solení je nejdůležitější fází vaření hub.
Jak vařit mléčné houby
Kromě toho je nutné před smažením vařit skutečné, tj. Bílé mléčné houby.
Co jsou to houby
Mléčné houby jsou jedlé houby rodu Russula. Vědecký název je „skutečné mléko“ a existuje mnoho populárních jmen: bílý, mokrý, vlhký, pravý.
Může být nejen solené, ale také smažené. Není to příliš běžné, tvoří mykorhízu s břízou.
Existuje však mnoho velmi podobných, podmíněně jedlých druhů, které v blízkosti bříz vůbec nerostou. Mezi nimi: žlutá, osika, pepř a další. Nedoporučuje se je smažit, ale můžete je na zimu solit.
Mnoho lidí nerozlišuje mezi jednotlivými druhy, takže je často možné najít v prodeji v jednom koši spolu s jedlou houbou z pravého mléka, podmíněně jedlou, velmi podobného vzhledu. Není proto specializovaným mykologem, je lepší zpracovat a připravit všechny vzorky, jak je to u podmíněně jedlých hub obvyklé.
Prázdné metody
Existují 2 způsoby, jak se připravit na zimu:
- solení za studena;
- horké solení.
Solení za tepla je spolehlivější metodou pro podmíněně jedlé houby obecně, včetně hub.
Tepelné zpracování zničí nejen mikroorganismy, ale také denaturují proteiny (narušují strukturu jejich makromolekul) v dužině houby, takže vařené houby zaručeně ztratí nepříjemný zápach a chuť hořkosti. Kromě toho se ukáží jako měkké, ale zároveň neztrácejí svůj tvar.
Solení nádobí
Vhodné jsou následující typy kontejnerů:
- dřevěný sud;
- skleněná nádoba (džbán) se širokým hrdlem;
- prostorný keramický hrnec na jídlo;
- smaltované, bez vad povlaku - třísky, pánev.
Je důležité, aby byly mléčné houby soleny studeným způsobem pod tlakem a s dobrým přívodem vzduchu, protože zelí se obvykle solí, protože za těchto podmínek se anaerobní mikroorganismy (tyčinky botulismu) nemnoží.
Irina Selyutina (biologka):
Než budete pokračovat ve studené metodě nakládání mléčných hub, musíte skutečně posoudit všechna rizika, pokud jste houby nesbírali sami, ale jednoduše je koupili na trhu. Proto je lepší takovou možnost odmítnout, ale použít prázdné možnosti založené na tepelném zpracování původního produktu.
Pokud jsou solené horkým způsobem, je nutné vybrat nádobí tak, aby je bylo možné umístit na chladné místo. Pokud je takovým místem lednička, dřevěný sud pravděpodobně nebude fungovat: je lepší zásobit se skleněnou nádobou se širokým hrdlem.
Nádobí, včetně jeho víček, musí být dobře umyté a sterilizované.
Houbová příprava
Před vařením musí být houby oloupané
Příprava mléčných hub na odvar je dlouhý a poměrně náročný proces. To zahrnuje:
- ruční čištění každého vzorku od viditelných hrudek země, stébla trávy a jiných cizích částic (staré, stejně jako poškozené houby dotčené červy nejsou vhodné k solení);
- namáčení ve studené vodě v prostorné nádobě (umyvadlo, vana) na několik hodin (nejlépe na jeden den) a voda musí být pravidelně měněna;
- důkladné opláchnutí každé houby v čisté vodě (někteří dokonce doporučují použít pro tento účel zubní kartáček);
- odstranění dlouhých nohou;
- velké čepice lze (ale ne nutně) nakrájet na plátky.
Při delším namáčení mohou mléčné houby ztmavnout. To je obvykle způsobeno skutečností, že nejsou zcela ponořeny ve vodě. Proto je třeba houby opláchnout a znovu namočit do nové vody. Zatěžte ale tak, aby byly všechny pod vrstvou vody.
Složky a jejich množství
Pro každý kilogram mléčných hub musíte vzít:
- 60 g nejodované hrubé soli;
- 3 koprové deštníky;
- 10-15 listů černého rybízu;
- 4-5 stroužků česneku;
- 1-2 ks bobkový list;
- 10-15 hrášku černého pepře.
Pozornost! Kopr, česnek, bobkové listy a listy rybízu by měly být dobře umyty a opařeny vroucí vodou.
Vaření
Zahřejte vodu v hrnci, vložte 2 lžíce. l. sůl a poté opatrně přeneste připravené houby do vody. Přiveďte k varu a dobře vařte 20 minut. K dosažení dobré sterilizace je nutné vydržet přesně čas a zároveň houby nestrávit, dokud se neztratí jejich přirozená struktura.
Pěna vytvořená během vaření by měla být odstraněna lžící.
Po 20 minutách se houby vyhodí do cedníku. Zachycuje se slaná voda (solanka).
Podobně se houby z bílého mléka připravují na smažení: jsou také dlouho namočené a poté se vaří stejně. Pouze pokud vaření před solením sleduje 2 cíle (odstranit hořkost a zápach a sterilizovat houbovou hmotu), pak před smažením je nutné dosáhnout zmizení hořkosti.
Irina Selyutina (biologka):
- Když vaříte mléčné houby, je třeba do pánve nalít tolik vody, aby se houby v ní volně vznášely a vzájemně se nerušily. Toho lze dosáhnout pouze vařením v několika průchodech nebo použitím několika hrnců.
- Je snadné určit připravenost vařených mléčných hub: při otřesu klesnou na dno pánve.
- Tradičně jsou mléčné houby považovány za nejchutnější, kde houby nemají prakticky žádné nohy (zůstává 1-1,5 cm). Zbytky nohou ale nemusíte zahodit: udělají vynikající kaviár z hub.
Moderní ženy v domácnosti, na rozdíl od těch, které vedly domácnost v 50. letech. raději konzervuje mléčné houby horké. Tyto obrobky můžete skladovat při teplotě asi +20 ° C, tj. prakticky při pokojové teplotě. Ale i v tomto případě by trvanlivost hub neměla přesáhnout 6 měsíců.
Následné fáze solení za tepla
Mléčné houby jsou umístěny do sterilizovaných misek v řadách, přičemž čepice jsou umístěny v jednom směru, aby bylo dosaženo hustého obalu. Řádky jsou rovnoměrně posunuty připraveným kořením a také posypané nějakým dalším množstvím (špetkami) soli pro lepší sterilizaci houbové hmoty.
Pozornost! Zadržená solanka se znovu uvede do varu: tj. musí se vařit dvakrát.
Mléčné houby umístěné ve sklenici se opatrně zalijí vroucí solankou až na samý vrchol nádobí, dokonce se do nich vlévá, aby se odstranil veškerý vzduch. Nahoře je položen plastový kryt.
Zvážit. Banky nelze srolovat! To je nebezpečné, pokud jde o houby, zejména podmíněně jedlé.
Po ochlazení by sklenice měly být skladovány pouze na chladném místě: v suterénu nebo v chladničce.
Závěr
Není třeba spěchat, abyste se pokusili solit: nechte uplynout přidělený čas ̶ nejméně 1,5 měsíce. Houbová hmota bude dobře solená, bude v ní probíhat další kvašení a pokud se bohužel solení zhorší, budou vizuálně patrné známky znehodnocení. Opláchnutí bohužel nepomůže - zkažené solení bude muset být vyhozeno.
Pokud však byly houby pečlivě zpracovány, řádně vařeny a uchovávány v chladu, solené mléčné houby se ukáží jako chutné a bezpečné.
