Chemické složení hub
Použití hub při vaření je ospravedlněno nejen vynikající chutí tohoto produktu, ale také bohatým chemickým složením. Ovocná těla obsahují mnoho živin, které jsou pro člověka nezbytné, a vegetariáni nimi nahrazují maso. Složení hub se mírně liší v závislosti na druhu.
Chemické složení hub
Užitečné látky ve složení hub
Chemické složení hub není podobné složení jakéhokoli jiného produktu. Obsahují od 5 do 10% sušiny. Zbytek je voda. Produkt je bohatý na bílkoviny, tvoří 65-70% z celkového množství látek. Houby také obsahují sacharidy, jejichž množství je přibližně stejné jako v jiných rostlinných potravinách. Jsou bohaté na vitamíny A a C, v chemickém složení jsou vitamíny skupiny B, D a PP. Během vaření jsou některé vitamíny zničeny, a proto se nedoporučuje, aby byly výrobky dlouhodobě tepelně ošetřeny.
Ve složení hub není méně vitamínů než v hovězích játrech.
Ve výrobku je málo minerálů. Jsou přítomny draslík, měď, železo, vápník, sodík, rubidium, cín, kadmium, molybden, chrom, síra. V minimálním množství je obsažen v plodnici houby a stříbra. Přestože je množství stopových prvků, které tvoří chemické složení hub, malé, stačí k tomu, aby člověk přijal více než polovinu denního příjmu potřebných látek.
Nutriční hodnota
V chemickém složení hub je s věkem méně užitečných látek, a proto je lepší obejít staré vzorky. V závislosti na odrůdě se obsah kalorií pohybuje mezi 9-35 kcal na každých 100 g čerstvého produktu, což činí houby oblíbenými u odborníků na výživu. Zástupce rodu Bolet - hřib - je vysoce kalorický. Nejmenší počet kalorií se nachází v nigelle. Naopak 100 g sušeného produktu obsahuje od 150 do 320 kcal. Totéž platí pro domácí nakládané okurky. Je obtížné posoudit obsah kalorií v obchodech kvůli skutečnosti, že jejich chemické složení má vysoký obsah všech druhů přísad.
Irina Selyutina (biologka):
Z hlediska chemického složení téměř všechny houby připomínají směs masa a zeleniny. Proto se jim říká „lesní maso“ nebo „lesní chléb“. Odhaduje se, že sušené houby obsahují asi 30% bílkovin (avšak mladé houby mají více než staré). Pokud jde o obsah bílkovin a složení aminokyselin, houby se blíží zelenině. Jsou složeny z 18 z 20 aminokyselin tvořících bílkoviny. Z toho 8 je nenahraditelných, tj. nejsou syntetizovány v lidském těle.
Jelikož buněčné stěny hub zahrnují polysacharid chitin, který se neabsorbuje v zažívacím traktu člověka, je nutné houby vařit tak, aby se obsah buňky uvolnil na maximum, s čím si lidské tělo poradí. . K tomu jsou čerstvé houby jemně nasekané a suché jsou mleté. Oba jsou tepelně zpracovány, což umožňuje zvýšit asimilaci buničiny houby, respektive bílkovin, které obsahuje, až o 70%.
Ovocné tělo houby obsahuje velké množství lipidů, což je 1,3-2,7%, toto číslo je několikrát vyšší než množství tuku v zeleninových plodinách. Polynenasycené mastné kyseliny, které jsou pro lidské tělo nenahraditelné (nejsou syntetizovány), tvoří asi 67% hmotnosti lipidů. Zajišťují normální vývoj tkání, metabolismus a neumožňují usazování cholesterolu na stěnách cév.
Hlavní část sacharidů obsažených v těle hub patří do vlákninové frakce a normalizuje střevní mikroflóru a pomáhá odstraňovat z těla cholesterol a toxiny.
Poměr bílkovin, tuků a sacharidů (kbzh nebo bzhu) se velmi liší v závislosti na druhu. Například 100 g čerstvého hřibu obsahuje 3,7 g bílkovin, 1,7 g tuku, 3,4 g sacharidů. Obsah kalorií je 30 kcal. Sušený hřib, zbavený vody, obsahuje 20,1 g bílkovin, tuků a sacharidů je 4,8 ga 27,6 g. Obsah kalorií - 150 kcal. Nejvyšší míra výskytu je u sušených hřibů. Obsahují 35,4, 5,4, 39,7 g bílkovin, tuků a sacharidů. Obsah kalorií je 240 kcal. U čerstvých olejů jsou ukazatele nízké. S energetickou hodnotou 9 kcal obsahují 2,4, 0,7, 1,7 g bílkovin, tuků a sacharidů. Není možné vyjmenovat kbzh všech odrůd. Na balíčcích produktů je tabulka, která tyto informace zobrazuje.
Doba trávení produktu jakéhokoli druhu (typu) v lidském gastrointestinálním traktu zůstává nezměněna. Je to 150 minut.
Při vaření je třeba mít na paměti, že ne všechny části houby mají stejnou nutriční hodnotu. V čepičkách je tedy méně houbových vláken, takže jsou lidským tělem snadněji absorbovány. Nohy, na druhé straně, jsou méně stravitelné kvůli přítomnosti velkého množství funginu v nich, což dává sílu každé buňce houby. U starých hub se doporučuje odstranit spóronosnou vrstvu - má nutriční hodnotu pouze u mladých jedinců před tvorbou spór. Rovněž je třeba odstranit pokožku pokrývající čepici, protože nejčastěji se v ní shromažďuje škodlivé látky „blízkým týmem“.
Skupiny hub
Podle chuti jsou houby rozděleny do čtyř skupin.
Podle nutriční hodnoty a chuti jsou všechny houby rozděleny do 4 skupin. Do 1. skupiny patřil hřib, borovice a r. smrk, pěstovaný žampion. Mimochodem. Všechny druhy, u nichž jsou noha a čepice natřeny bíle, mají vysokou chuť. Hřib, hřib, mléčné houby (modrý, osika) a hřib jsou zařazeny do 2. skupiny, jejich nutriční hodnota a chuť jsou o něco nižší než u Boroviků. Russula (ne všichni), medové agariky (podzim) a Valui jsou zařazeni do 3. skupiny. Houbaři je berou méně často. 4. skupina zahrnuje hlívy ústřičné (běžné, podzimní), podgruzdki (bílé, černé) a russula (ne všechny). Pokud je správně uvaříte, získáte lahodné a zdravé pokrmy.
Zajímavosti
Abyste z jídla získali maximum, musí být správně uvařeno. Je také lepší vědět o zvláštních vlastnostech hub:
- Houby obsahují malé množství minerálů, včetně vápníku. Ale tento mikroelement se vstřebává o něco lépe, pokud podáváte houbový pokrm se zakysanou smetanou nebo mlékem.
- Obsah bílkovin v houbách je vysoký. K získání jeho denního příspěvku stačí 250 g čerstvého hřibu nebo polovina této porce sušeného hřibu. Jejich systematické používání vede ke zlepšení fungování kardiovaskulárního a imunitního systému. Houby také obsahují látky, které mohou zabránit vzniku různých novotvarů v těle, a proto se doporučují jako prevence rakoviny.
- Houby, jejichž složení zahrnuje vitamin C a karoten, jsou při delším tepelném ošetření zbaveny těchto látek. Optimální doba vaření není více než 10-15 minut. Proto je lepší vařit pokrmy z malých hub, které se vaří v troubě po dobu 7-10 minut.Neměli by se jíst syrové. To může způsobit gastrointestinální poruchy.
- Houby nejsou jen o bílkovinách nebo sacharidech. V laboratorních podmínkách se z nich získávají látky, které se používají k přípravě léčiv. Z nich se vyrábějí zejména antibiotika (například penicilin) a antibakteriální léky. V lidovém léčitelství se léky na alkoholismus a léky proti bolesti vyrábějí z jedlých hub. Používají ho lidoví léčitelé a nepoživatelné druhy. Je však lepší odmítnout takové prostředky přijmout.
- Přítomnost zinku v houbách činí produkt cenným během stravy. Tento stopový prvek ve složení ovocných těl umožňuje urychlit metabolismus sacharidů. Ve výsledku je veškeré jídlo tráveno a kalorie nepřidávají nadváhu. S nedostatkem zinku chce člověk sladkosti nebo alkohol. Bude užitečnější vyrovnat tento nedostatek pomocí hub, které nepoškodí postavu. Také zinek zlepšuje účinnost.
- Enzymy obsažené v houbách pomáhají normalizovat hladinu cholesterolu v krvi. Hlívy ústřičné zvládají tento úkol nejlépe ze všech. Ke snížení hladiny cholesterolu v krvi o 10% je v každodenní stravě zahrnuto 50 g hlívy ústřičné.
- Z enzymů schopných štěpit tuky a glykogen v buňkách hub byly nalezeny amyláza, lipáza, cytáza a uretáza.
- Největší množství tuku se nachází v hymeniu, méně v noze.
Poškození hub
Houby jsou sacharidy, bílkoviny, enzymy a další látky nezbytné pro normální fungování těla. V některých případech však představují nebezpečí pro lidské zdraví. Vzhledem ke zvláštnostem jejich chemického složení (například přítomnost chitinu v buněčné stěně) jsou houby obtížné pro trávicí systém a pro jejich zpracovává se. Z tohoto důvodu nejsou podávány dětem a starším lidem. Lidé s gastrointestinálními chorobami by se měli nejprve poradit se svým lékařem.
Je lepší sbírat tyto dary lesa sami. Obsah jedovatých látek v jedlých houbách rostoucích v blízkosti dálnic a podniků je vysoký. Pohlcují mnoho látek z prostředí jako houby. Sbírejte produkt v ekologicky čistých oblastech.
Houby se vstřebávají pouze 2,5 hodiny po konzumaci, takže je lepší je jíst na snídani nebo na oběd. Aby se zabránilo nadýmání (nadýmání), nejsou kombinovány s čerstvou zeleninou. Před vařením je lepší odstranit víčko pokrývající víčko. Vydávají se na „tichý lov“ s výskytem prvních jarních dešťů. S dostatkem vody rostou houby rychle. Je důležité být včas, než houba, která je z 90% tvořena vodou, ztratí většinu živin.
Závěr
Nepřemýšlejte, zda je houba bílkovinou nebo sacharidem. Složení hub zahrnuje všechny složky, nevyjímaje tuky, enzymy a éterické oleje. Užitečné jsou čerstvé houby i houby bez vlhkosti. Sušené houby mají vyšší obsah kalorií, což by lidé, kteří počítají kalorie a vedou jídelní deník, měli vzít v úvahu. Při sklizni stojí za to dbát na to, aby z celkové hmotnosti nebyly odebrány nepoživatelné vzorky, které představují smrtelné nebezpečí.
