Důvody ztmavení jablek na řezu

0
500
Hodnocení článku

Existuje mnoho různých příběhů o putování o tom, proč jablko ztmavne na řezu, ale některé z nich jsou jen fikcí, ve které někteří věří z neznalosti skutečných důvodů. Zvažme všechny odpovědi na tuto otázku a přijdeme k logickému závěru.

Důvody ztmavení jablek na řezu

Důvody ztmavení jablek na řezu

Hlavní mýty a mylné představy

Lidé zpravidla věří, že jablko na řezu ztmavne kvůli vysokému obsahu železa v něm.

Důvodem je to, že při krájení slupky nebo krájení ovoce na kousky molekuly železa jednoduše reznou a buničina proto rychle změní svou přirozenou barvu.

Mnoho lidí také uvádí jako důkaz následující argument: pokud si jablečnou dužinu namažete citronovou šťávou, pak to vůbec nezhorší její barvu. A to vše proto, že kyselina askorbová váže ionty železa a nedovoluje, aby se objevil rezavý odstín.

Verze je samozřejmě přesvědčivá a velmi podobná pravdě, ale jedná se o běžnou mylnou představu.

Pojďme konečně zjistit, co se skutečně stane s nakrájenými jablky.

Skutečné důvody

Všechny odrůdy jablek mají ve svém složení železo. Uvnitř jednoho plodu o hmotnosti asi 150 g jsou asi 3-4 g železa.

Toto množství látky však nestačí k ovlivnění barvy buničiny. Skutečný důvod je úplně jiný.

Po poškození integrity ovoce dochází k celé řadě chemických procesů, které jsou skutečnými důvody jeho ztmavnutí. Pokud sledujete celý cyklus změn, můžete pochopit, co přesně k tomu vede.

Jak víte, ovoce je bohaté na antioxidanty. Chemici je klasifikují jako skupinu polyfenolů s různými názvy, ale společnou podstatou jsou sloučeniny různých fenolů. Kromě bezbarvých polyfenolů obsahuje buničina látky, jako jsou polyfenol oxidázy.

Po řezání kyslík proniká do integrální struktury, a proto začínají enzymy polyfenol oxidázy aktivně interagovat s polyfenoly.

Když jablko interaguje s kyslíkem, začíná chemická reakce.

Když jablko interaguje s kyslíkem, začíná chemická reakce.

Na konci interakce se objeví nová složka - chinon, což je silné oxidační činidlo, které vede k ztmavnutí.

Ukazuje se, že tento jev je druh ochranného mechanismu.

Nejprve se ovoce snaží chránit před škůdci, například housenkami, které se rádi usazují uvnitř. Chinon je pro ně, stejně jako pro některé druhy hub, velmi toxický. Kromě toho konzumace ztemněné buničiny narušuje trávení housenky.

Za druhé, oxidace vede k vytvoření ochranného filmu, který zabraňuje poškození růstu do šířky a dovnitř.

Proč některá jablka tmavnou rychleji?

Reakční rychlost je ovlivněna rozmanitostí a teplotními podmínkami.

  • Na studeném vzduchu nebo v chladničce pokousaná jablka ztmavnou až po 5–10 hodinách a v horké troubě nebo pomalém sporáku za pár minut ztmavnou.
  • Kyselé odrůdy mění barvu mnohem rychleji než sladké.Tuto skutečnost vysvětluje skutečnost, že ve sladkém ovoci je méně oxidázových enzymů.

Jak zabránit ztmavnutí

Samozřejmě vlastnost téměř všech jablek změnit barvu po narušení jejich celistvosti není pro vkus mnoha lidí - nahnědlé plody ztrácejí svůj chutný vzhled, zvláště pokud potřebujete připravit slavnostní řez na stole.

Podívejme se na několik jednoduchých způsobů, jak udržet jablka šťavnatá.

  • Na pomoc přijde vitamin C, který se nachází ve šťávě jakéhokoli citrusového ovoce. Neutralizuje interakci enzymů s kyslíkem ve vzduchu. Stačí namazat řez citronovým nebo pomerančovým džusem a nezčerná. Stojí za to připomenout, že odšťavněné ovoce bude mírně kyselé.
  • Místo citrusové šťávy lze použít kyselinu citronovou. Malé množství látky musí být zředěno ve studené vodě, nakrájeno na ovoce a plátky umístěny do roztoku po dobu 5-6 minut.
  • Cukrový sirup může také pomoci zabránit zabarvení. Pokud na několik sekund vložíte klín do sirupu, neztmavne, ale bude chutnat ještě sladší.
  • Řez můžete pokropit sladkou sodovou vodou, která obsahuje kyselinu citronovou a cukr.
  • Pokud si potřebujete vzít s sebou nakrájené jablko, například na výlet nebo do školy, pak je tato metoda vhodná: ovoce je nakrájeno na 2 poloviny, jádro je opatrně odstraněno, poloviny jsou složeny dohromady a staženy k sobě jeden nebo dva papírnické gumičky. Potom musí být ovoce zabaleno do sáčku. Kyslík se nebude moci dostat na vyříznutou část a zůstane lehký.

Jíst mírně nahnědlé ovoce je pro lidské zdraví zcela neškodné. Taková jablka lze bezpečně jíst. Pokud hnědý odstín buničiny nezpůsobuje chuť k jídlu, můžete nejprve odříznout zkaženou část.

Podobné články
Recenze a komentáře

Doporučujeme vám přečíst si:

Jak vyrobit bonsai z fikusu