Důvody, proč česnek zmodrá
Sklizeň konzerv na zimu je odpovědným povoláním, které vyžaduje určité dovednosti a znalosti v kulinářské oblasti. Někdy, i když se budete řídit pokyny pro solení zeleniny, mohou nastat problémy s úpravou česneku. Nejčastější otázkou, kterou se lidé ptají, je, proč česnek zmodrá?
Česnek zmodrá
Problémy s rostlinnou pigmentací zajímaly veřejnost v 50. letech minulého století. Po mnoha studiích bylo zjištěno, že tento jev nepředstavuje hrozbu pro lidské zdraví.
Fenomén popisu
Od starověku je při hromadném sběru zeleniny zvykem je solit. Tato metoda umožňuje dlouhodobé skladování produktů a dodává jim jejich původní chuť. Šikovné ženy v domácnosti neustále experimentují s okurkami, rajčaty, paprikou a jinou zeleninou, aby dosáhly co nejharmoničtější chuťové a tvarové stálosti produktů.
Někdy během konzervování nastanou problémy, které se běžnému člověku mohou zdát divné a dokonce děsivé. Produkt jako česnek může zčervenat. Hledání odpovědí na otázku, proč česnek modře, vede k různým informacím. Agronomové i biologové mají svůj vlastní názor. Některé návrhy podávají také kuchaři. Ale komu věřit? Proč jeden česnek při konzervování zmodrá, zatímco druhý ne?
Příčiny modrého zbarvení
Při hledání odpovědi na otázku, proč se česnek v marinádě modří, můžete narazit na několik základních teorií, z nichž každá byla prokázána vědci. Faktem je, že není možné předvídat změnu barvy produktu, protože česnek se modří z následujících důvodů:
- vysoká koncentrace mědi ve výrobku;
- rozklad enzymů obsažených v zelenině;
- podmínky pro pěstování zeleniny;
- chyby při skladování produktu a jeho konzervování.
Podle mnoha studií vědci také zjistili, že česnek zmodrá, bez ohledu na jeho rozmanitost. Produkt vykazuje svou zvláštnost pouze v době konzervace, tj. Když se dostane do kyselého prostředí.
Vysoká koncentrace mědi
Pokud česnek v marinádě zmodrá, může to být způsobeno přítomností mědi v produktu. Tento prvek patří k alkalickým kovům, a proto, když se dostane do kyselého prostředí, rozloží se.
Když ve sklenici s okurkami nebo jinou zeleninou vidíme na hřebíčku modré pigmenty, znamená to rozpuštění kovu v tkáních produktu. Ale neboj se. Pouze kyslík se nejaktivněji uvolňuje v důsledku reakce, která nepředstavuje hrozbu pro lidské zdraví.
Rozklad enzymu
Někdy při nakládání a konzervování česneku zmodrá. Tento jev není neobvyklý a má dokonce vědecké vysvětlení. V polovině minulého století utrpěly některé podniky pro jeho zpracování ztráty v důsledku odpisu modrých produktů. Později studie složení produktu ukázala, že viníkem byly enzymy obsažené v zelenině.
Při interakci s octem se z tkání uvolňují enzymy a éterické oleje. Jakmile jsou v kyselém prostředí, reagují s nimi tyto složky. Výsledkem je:
- rozklad olejů na sírany a sulfidy;
- pigmentace rostlinných tkání;
- uvolňování thiolu, amoniaku a kyseliny pyrohroznové.
Vědci tedy zjistili, proč česnek při konzervování zmodrá. Tento jev je častěji pozorován v důsledku poškození tkání produktu.
Chyby úložiště vedou k modré v obličeji
Podmínky pěstování
Ovlivňuje vzhled modré tkáně produktu v okurkách a oblasti pěstování. Předpokládá se, že zelenina, která se pěstuje v mírných a jižních zeměpisných šířkách, obsahuje velké množství enzymu, který je zodpovědný za její barvu. Allylsulfid, alias allinin, se také nachází v hřebíčku zeleniny pěstované na severu. Ale tento enzym v takovém produktu je několikrát méně.
Pokud tedy čínský česnek při konzervování nebo nakládání zmodrá, vysvětluje to také rostoucí region. Pokud začal měnit svůj vzhled, znamená to vysokou koncentraci allylsulfidů - allininu. Tento jev se projevuje v důsledku teritoriálního umístění Číny. Nachází se jižně od naší země.
Chyby konzervování a skladování
Pokud česnek v marinádě změní svůj vzhled, zmodrá nebo zezelená, může to znamenat některé kulinářské chyby. Nejčastěji takové problémy vznikají při konzervování hub. Faktem je, že tyto produkty nejsou vzájemně kompatibilní během dlouhodobého skladování. Abyste zabránili pigmentaci hřebíčku, je lepší jej před podáváním přidat do nakládaných hub.
Allinin se aktivně uvolňuje v kyselém prostředí a při vysokých teplotách.
Proto je důležité zvolit nejvhodnější recept, abyste nezkazili vzhled polotovarů připravených na zimu. Mladý česnek je navíc vhodnější pro šití. Obsahuje několikrát méně allininu než ležící produkt.
Profylaxe
Odpovědi na otázku, proč česnek v marinádě modře, byly obdrženy. Zbývá jen přijít na to, zda tomu lze nějak zabránit. Odborníci jsou si jisti, že v přípravách na zimu bude méně modré zeleniny, pokud:
- Konzervaci skladujte správně. Česnek srolovaný ve sklenici nezmodrá, pokud je srolovaná zelenina skladována na chladném místě.
- Polotovary budou vyráběny za studena. Vzhled produktů tak zůstane přirozený.
- Při čištění nedělejte chyby. Čím větší poškození je nožem způsobeno, tím větší je pravděpodobnost problémů s obrobky.
Je také důležité vybrat pro konzervování pouze mladý produkt. Pokud se česnek zbarví modře, může to znamenat, že byl dlouho skladován a ztratil některé ze svých vlastností. Kromě toho by měl být správně uložen. Při přípravě marinád nebudou žádné problémy, pokud je produkt skladován při pokojové teplotě - 18-22 ° C. Faktem je, že jeho skladování v chladničce vede k akumulaci allininu.
Skladujte česnek správně
Klasický recept na marinádu
Je možné zabránit modrému zbarvení produktu použitím správné metody konzervace. Může být použit na rajčata, okurky a jinou zeleninu. K přípravě marinády budete potřebovat:
- 10 hlav česneku;
- 3-4 lusky feferonky;
- 2-3 bobkové listy;
- černý pepř;
- 2 lžíce octa;
- 30 gr. cukr a sůl (podle chuti).
Konzistence
Marináda je připravena rychle. Hlavní věcí je znát správnou posloupnost operací:
- Zelenina je oloupaná, nakrájená na zuby.
- Pepř se umyje a jemně naseká.
- Přečištěný produkt se promyje 2 litry. horká voda, ve které jsou rozpuštěny 2 lžíce soli.
- Marináda se připravuje. 700 ml. je třeba přidat vodu: 5-10 pepřů, 2 bobkové listy, 30 g soli, 30 g cukru a koření. Přineste marinádu k varu a ochlaďte ji, dokud nebude teplá.
- Zelenina rozložená ve sklenicích by měla být nalita marinádou a pevně uzavřena víkem.
Po uvaření musíte nádoby otočit dnem vzhůru, dokud zcela nevychladnou.Skladujte je na chladném a tmavém místě. Obrobek můžete otevřít po 14 dnech. Během této doby bude mít zelenina čas na marinování. Pokud bude provedeno správně, bude větší šance, že zelenina nezmění svou barvu. Nízká teplota solného roztoku při konzervování zeleniny sníží rychlost rozkladu allininu a samotný produkt neztratí svůj přirozený vzhled.
Příčiny nepříjemného zápachu
Produkty rozpadu může člověk cítit sám za sebe. Obyčejná žena v domácnosti se může vyděsit nepříjemným zápachem. Nevyprázdňujte nádobu plnou okurek nebo rajčat. Nemusíte nic likvidovat. Nepříjemný zápach a barva, nepředstavují žádnou hrozbu pro lidské zdraví. Při nakládání zeleniny také neztrácí chuť.
Stejně populární otázka ohledně modrého česneku, proč má nepříjemný zápach, má také vysvětlení. Vědci potvrzují, že štiplavý nepříjemný zápach, který může zelenina mít, je spojen s uvolňováním amoniaku a thiolu. Jejich dávka je však pro člověka zcela bezpečná. Nepřirozená barva je jev, který nelze předvídat.
Závěr
Česnek, který zmodrá v nádobách s připravenou zeleninou, je běžným jevem. Faktem je, že složení tohoto produktu obsahuje enzym allinin, který v kyselém prostředí vede k viditelným změnám. Podle vědců to však není jediný důvod modrého zbarvení zeleniny. Barva se může také měnit kvůli vysokému obsahu mědi v ní, stejně jako kvůli chybám při skladování a přípravě polotovarů.
Vědci zjistili, že lze jíst modrou zeleninu. Neškodí lidskému zdraví. Jediné, co se může vlastníka těchto zásob týkat, je vzhled produktu.