Hroznový mošt
Hroznový mošt je nutností, čerstvě vymačkaná nezpracovaná šťáva, která se používá při výrobě vinných nápojů. Tato šťáva se hodí k fermentaci, čiření a stárnutí. Fermentace hroznového moštu má řadu vlastností.
Hroznový mošt
Vědecký přístup k fermentaci
Činnost francouzského vědce Louise Pasteura v oblasti mikrobiologie začala v roce 1857 a byla poznamenána pracemi v oblasti molekulární dissymmetrie. Vědec byl vyzván ke studiu fermentace fenoménem, který si náhodou všiml během experimentu s použitím racemické kyseliny vinné. Po experimentu s jeho izomery přišel Louis Pasteur s myšlenkou, že skutečnou příčinou jeho rozpadu byl mikroskopický zástupce hub, které rostly v roztoku racemické kyseliny. Tato myšlenka se stala počáteční pozicí, která vedla vědce k pochopení fyziologické podstaty účinku mikroorganismů na okolní substrát.
Pasteur pokračoval ve svém vlastním výzkumu fermentačního procesu ze zcela nových perspektiv. Vědec vyvrátil domněnku o chemické interpretaci podstaty studovaného procesu zavedením jednoduchého a zcela přesvědčivého experimentu na anorganickém médiu, které neobsahuje proteiny, do kterého byla zavedena malá kvasinková kultura. Rychlá fermentace a nárůst kvasinkové hmoty v tomto prostředí naprosto obrátily názor odpůrců biologické interpretace fermentace naruby.
Louis Pasteur prokázal, že fermentační proces je výsledkem životně důležité činnosti živých mikroorganismů - kvasinek, které plní své výživové a reprodukční potřeby na úkor cukru a minerálních solí, které jsou přítomny ve vhodném živném médiu, a pod jejich vlivem substrátové fermenty.
Hroznový mošt obsahuje v průměru 54-86 gr. voda, 0,2-0,9 g. bílkoviny, 11-30 gr. sacharidy, 0,6 - 1,6 gr. organické kyseliny, 0,2-0,6 g. vláknina, 245 mg. draslík, 40 mg. vápník, 23 mg. fosfor, 18 mg. hořčík, stejně jako železo, kobalt, další minerály, kyselina askorbová, thiamin, riboflavin, flavonoidy, niacin atd.
Prostředky pro fermentační proces
Pro výrobu naprosto jakéhokoli druhu vína je nutné uchýlit se k pomoci živých mikroorganismů - vinných kvasnic. Kvalita nápoje přesně závisí na rase kvasinek použitých k jeho výrobě, interakci s cukry a přijímání energie z nich pro životně důležité procesy. Tyto mikroorganismy se vyrábějí ve sterilní, suché nebo pevné formě a poté se do mladiny přidá startovací kultura z mikroorganismů pro další fermentaci. Navzdory mnoha odrůdám kvasinek, které jsou k dispozici pro výrobu vína, jsou nyní nejoblíbenější Lalvin KV-1118 a Lalvin EC-1118.
Značka Lalvin KV-1118 vyrábí čištěný kvasnicový koncentrát, dříve čištěný a používaný při výrobě šampaňského, světle červeného nebo bílého vína.Tato značka kvasinek má škodlivý účinek na patogenní mikroorganismy a zároveň normalizuje průběh reakce. Štítek KV poskytuje budoucím nápojům výrazné aromatické vlastnosti. Kvasničný koncentrát neobsahuje žádné nečistoty. Balení Lalvin KV-1118 lze skladovat na tmavém a suchém místě po dobu až 2–3 let a po otevření jej lze používat po dobu 7 měsíců.
Vinné kvasnice Lalvin EC-1118 zaručují detailní chuť bílých a červených vín a dodávají jim čistotu a čistotu. Tuto značku se vyplatí používat k výrobě nápojů z plodů jablek, třešní, kaliny a dalších plodin. Značka EU označuje, že vinný produkt tvoří malé množství pěny, nápoj dobře rozjasní a sbírá usazeniny. Takové droždí se skladuje na suchém místě po dobu až 3 let a otevřené balení je vhodné pouze po dobu 6 měsíců.
Kromě toho je důležitým krokem zvýšení obsahu cukru v hroznovém moštu suroviny často nemají dostatek cukru. Ten se používá pouze nerafinovaný. Zde je důležité předem určit očekávané vlastnosti nápoje, aby bylo možné znát podíly přidávání granulovaného cukru.
Hodnota teplotních podmínek
Teplotní extrémy jsou pro budoucí víno škodlivé.
Snížená teplota (až 15 ° C) během fermentace zpomaluje proces, dokud se úplně nezastaví. Současně při teplotách nad 30 ° C dochází k rychlému kvašení, uvolňuje se velké množství oxidu uhličitého, což vyvolává pokles chuti vinného nápoje. Pro proces alkoholové fermentace je obecně přijímaná a nejvhodnější teplota 18 ° - 20 ° C.
Bez ohledu na denní dobu nebo roční období by budoucí víno nemělo podléhat teplotním extrémům, které by měly nepříznivý vliv na jeho kvalitu. Nepříznivý je také průvan a sluneční světlo. K fermentaci mladiny by měla být mírně zahřátá a vytvořit nezbytné životní podmínky pro mikroorganismy.
Kromě výše uvedeného ovlivňují teplotní podmínky úroveň kyselosti nápoje. Při nízkých hodnotách se víno stává kyselým, zatímco při vysokých hodnotách je hořké, protože procento aldehydů se významně zvyšuje a alkohol se snižuje.
Při částečné dehydrataci šťávy se získá koncentrovaný hroznový mošt zpracovaný ke snížení přebytku kyselin a dalších složek. Ve složení rektifikovaného moštového koncentrátu není povoleno více než 1% ethylalkoholu. Koncentrovaný hroznový mošt by podle refraktometru při teplotě 20 ° C neměl obsahovat více než 51% suchých inkluzí.
Vlastnosti kvašení moštu pro červená a bílá vína
Fermentace buničiny je proces, který se používá k výrobě nápojů z červeného vína, které se od bílků liší nejen barvou, ale také výraznou svíravostí. Tento proces spočívá ve skutečnosti, že hroznová šťáva není oddělena od kůže, dužiny, semen a hřebenů, a tak kvasí. Fermentace buničiny se provádí v nádobách prázdných na čtvrtinu, kde se do ní ponoří zhutněná buničina. Zde je důležité udržovat stabilní teplotu, aby se zabránilo jejímu poklesu pod 15 ° C nebo vzestupu na 30 ° C a více. Takto musí být hrozen snížen, jehož šťáva se začne objevovat během 4-5 dnů po zahájení fermentace.
Červená vína mají řadu charakteristických vlastností: jsou náchylná k silným srážením, barva často přechází do červeného spektra, svíravost postupně mizí, objevují se všechny příchutě a lze je také dobře skladovat a zrát v sudech.
Bílá vína se získávají ze světlých i tmavých odrůd, avšak před fermentací se bobule lisují tak, aby šťáva kvasila bez slupky a dalších složek. U tohoto procesu se teplota udržuje od 13 ° do 20 ° C.dlouhé kvašení při nízkých teplotách dodává vínu jemnou ovocnou chuť. Výroba bílých odrůd je značně komplikována skutečností, že mladina musí být podrobena častému filtračnímu procesu. Hroznový mošt je produkt, jehož hustota by neměla překročit 1,4 kg / m³ a kyselost se udržuje v rozmezí od 12 do 18 g / dm³.
Péče o mladinu
Během kvašení vyžaduje hroznová šťáva pečlivou péči, která je dána určitými faktory.
- Kvůli lepší distribuci přidaného cukru se kvasnicový sediment rozvíří, takže se může vyvíjet a množit jak horní, tak spodní vrstva mikroorganismů, aby se budoucímu nápoji dodaly nezbytné vlastnosti.
- Navzdory skutečnosti, že kvasinky mohou pracovat za anaerobních podmínek, ale krátkodobý přísun kyslíku významně zlepší jejich životní funkce, proto je mladina odvětrávána.
- Pokud máte v plánu získat víno vysoké síly, přidejte krystalový cukr. Je třeba mít na paměti, že obsah cukru v moštu by neměl překročit 15%.
- Je bezpodmínečně nutné sledovat teplotu, která by se neměla dramaticky měnit a překročit 18 ° - 20 ° C.
- Chcete-li zkontrolovat průběh kvašení, měli byste víno ochutnat a zjistit, zda má požadované vlastnosti.
Odstranění buničiny
Buničina se z moštu odstraní, ale je důležité zabránit kontaktu s kyslíkem pomocí vodního uzávěru, aby se uvolnil oxid uhličitý. Na konci fermentačního procesu se šťáva filtruje a lisuje. Lisované frakce buničiny se vyznačují vysokým obsahem kyselin a taninu a mají obzvláště intenzivní barvu. Tyto frakce se přidávají do mladiny, aby ovlivnily chuť nápoje.
Kontakt mladiny s kyslíkem je považován za nežádoucí, protože zvyšuje riziko vniknutí cizích bakterií. Aby nedocházelo k jejich pronikání a množení, jsou nádoby s budoucím vínem fumigovány sírou, která ničí bakterie, a dodává vínu jedinečnou chuť.
Regulace kyselosti
Kvalita vinného nápoje závisí na indexu kyselosti. Pokud povětrnostní podmínky vyvolaly vysokou kyselost hroznových bobulí, je přípustné snížit jeho hodnotu potažením uhličitanem vápenatým (ne více než 2 g / l), který neobsahuje chemické nečistoty.
Pokud je naopak snížena kyselost, pak je před provedením fermentačního procesu přípustné přidat kyselinu vinnou nebo citrónovou ve výpočtu nejvýše 2 g / l. Je také možné regulovat kyselost smícháním vysoce kyselých a nízkokyselinových šťáv.
Závěr
Výroba vína je fascinující proces, ale pečlivá a složitá, proto před tím studují všechny jemnosti vinařství, aby víno nakonec mělo přesně ty chuťové vlastnosti, které vám budou chutnat.