Schéma řezání prasete nebo jatečně upraveného těla prasete

0

4353

Hodnocení článku

Prasata jsou považována za vysoce produktivní hospodářská zvířata. Od jednoho jedince můžete získat 100 kg vybraného masa. Před prodejem masného a mastného produktu však musí být zvíře poraženo. Jatečně upravené tělo sele nebo dospělého prasete má podobné metody porážení. Cena svíčkové závisí na plemeni zvířete a kvalitě řezu.

Vepřové části jatečně upraveného těla

Pokud bylo jatečně upravené tělo prasete nařezáno na prodej nesprávně, bude takový produkt levnější. Aby bylo možné správně oddělit části jatečně upravených těl prvního stupně od jatečně upravených těl druhého stupně, je třeba použít speciální režimy.

Druhy řezacích schémat pro artiodaktyly

Nejprve byste se měli rozhodnout, k jakým částem prasete půjde. Maskování artiodaktylů závisí na konečném prodeji produktu. Existuje několik možností:

• pro domácí vaření;
• k prodeji na trhu;
• na solení nebo kouření;
• pro sádlo.

Pokud se maso dostane na trh, pak musí být kusy rovnoměrné, navíc je vyžadován certifikát od veterináře k potvrzení bezpečnosti produktu. Pro domácí spotřebu můžete spárkaté zvíře stříhat méně opatrně.

Existují čtyři nejčastější vzory oblékání jatečně upraveného těla:

• Němec;
• Angličtina;
• Americký;
• Moskva.

Vepřové tělo podle německého schématu je rozděleno na 2 stejné části, poté je rozděleno na 8 kusů v závislosti na druhu masa. Klasifikace dílů podle německého schématu vypadá takto:

• První stupeň - šunky ze zadních končetin, bederní část, kotletová část.
• Druhá třída - šunky z předních končetin, hrudní kosti, lopatky.
• Třetí třída je břicho.
• Čtvrtá třída - končetiny, hlava.

Řezání artiodaktylu v angličtině znamená rozřezání jatečně upraveného těla prasete na 4 části. Každý kus je pojmenován v závislosti na umístění:

• hlava;
• přední řez;
• centrální řez;
• zadní řez

Americká metoda zahrnuje rozdělení jatečně upraveného těla na 2 podélné části prasete, poté je každá velká část rozdělena na 6 kusů:

• hlava;
• přední noha;
• strany;
• zadní noha;
• svíčková se zadní částí;
• lopatka, rameno.

Také sekání a vykostění jatečně upravených těl vepřového masa v americkém stylu rozděluje maso podle účelu vaření. Lopatková část je rozdělena na maso a mastnou svíčkovou. Páteřní a bederní oblasti jsou rozloženy stejným způsobem a strana je rozdělena na žebra a maso.

V SNS je jatečně upravená těla rozdělena podle moskevského schématu. Artiodactyls je nakrájen na 8 řezů, které nesou následující názvy:

• hlava;
• kotletová část - svíčková ze zadní strany;
• lopatková část;
• hrudní kost;
• nohy od prvního kloubu k druhému;
• kopyta;
• zadní noha;
• krční část.

Stupeň masa

Vepřové porce jsou v mnoha zemích cenově rozdílné. První stupeň však vždy zahrnuje vrstvu masa podél prasečí páteře. Svalová tkáň z tohoto místa je měkká a něžná, protože spárkaté zvíře tyto svaly při chůzi nepoužívá.Navíc prvotřídní vepřové maso zahrnuje krk. Na rozdíl od jiných hospodářských zvířat prasata stěží pohybují hlavami.

Existuje obecná klasifikace třídy masa, která se používá v kulinářském průmyslu:

• Je obvyklé klasifikovat první stupeň jako ramenní pás artiodaktylu, beder, hrudní kosti, bederní oblasti a šunky.
• Druhý stupeň zahrnuje hlavu, předloktí a dříky.

Vepřové maso krájí a používá

Vykosťování a krájení jatečně upravených těl na kusy zahrnuje také krájení samotných dílů. Pro části jatečně upraveného těla prasete na farmě existují následující názvy:

• šunka;
• lopatkový-cervikální pás;
• koleno;
• hřbetní bederní řez;
• břišní dutina;
• bedra;
• křížová kost;
• hlava.

Šunka

Šunka je svíčková z stehen artiodaktylu. Šunka se tradičně prodává v řezu. Tímto řezáním můžete odříznout maximální množství masa od kosti. Celá šunka může mít často drsné hrany, což snižuje náklady.

Masová svíčková ze stehna zvířete se používá při přípravě mnoha masových pokrmů. Horní část šunky obsahuje velké procento svalové hmoty, a proto pokrmy jako:

• grilování;
• řízek;
• vařené vepřové maso.

Spodní část šunky obvykle obsahuje méně masa, proto se z ní nejčastěji připravuje rosolovité maso.

Škapulární-cervikální pás

Rameno a krk prasete se nazývají rameno a krk. Tento řez je rozřezán na tři kusy:

• lopatka bez kosti.
• lopatka na kosti.
• krk.

Na pečení a smažení použijte stěrku bez kosti. Na základě tohoto masa se také připravuje guláš, klobásy a klobásy.

Vykostěná vepřová část vepřového masa je sušší a tvrdší maso, takže v kulinářském průmyslu je tato část marinována před vařením. Řez je také vhodný pro smažení a kouření.

Krk je považován za jemné maso, protože zvíře během života tuto svalovou hmotu málo využívá. Je z něj vyroben ražniči, řízek a kotlety.

Stopka

Stopka je část vepřového masa, která se nachází na prvním kloubu přední nohy. Stejný řez zadní končetiny se nazývá stopka. Stopka je považována za maso druhé třídy, protože svalová tkáň na nohou je hustá. Z tohoto řezu se nejčastěji připravuje rosolovité maso. Díky své vysoké hustotě svalů je stopka velmi vhodná jako základna pro sekaná.

V některých zemích je tento řez uzený, poté je maso nakrájeno na tenkou vrstvu od kosti.

Hřbetní řez

Tato část jatečně upraveného těla se také nazývá uhličitan. Hřbetní řez ve všech režimech je považován za maso první třídy kvůli své vysoké chuti. V moskevském schématu se tato část nazývá řízek. Kvalita zpětného řezu závisí na tom, kolik koncentrátu zvíře spotřebovalo.

Svíčková podél páteře je nejdražší částí řasenky. Používá se k přípravě následujících pokrmů:

• řízek;
• kotlety;
• steaky.

Po tepelném ošetření je maso z bederní oblasti pečené nebo uzené. Z tohoto řezu se také připravují klobásy a klobásy.

Břišní

Tento řez zahrnuje následující části těla spárkatého zvířete:

1. hrudní kost.
2. subkruhy.
3. břišní část.

Hrudní kost je silná hrana břicha v bederní oblasti. Tento druh masa obsahuje vysoké procento tuku, takže je vhodnější pro pečení a kouření.

Tenký okraj pobřišnice se nazývá bok. Tato část je blíže k šunce a je vhodná pro výrobu rolí.

Podcherevok se nazývá tuk s masovými pruhy. Taková mastná vrstva je ceněna mnohem víc než čistý produkt. Podložka je vhodná na pečení a kouření.

Bedra

Existují 2 typy této části řasenky:

• bedra na kosti;
• bedra bez kostí.

Maso na kosti je odříznuto zezadu spolu se základnou žeber. Tato svalová hmota má dobrý vkus, takže bedra se často používá k pečení a podává se na kost. Čistá žebra jsou vhodná pro želé a bujóny.

Vykostěné bedra je čistý kus masa, který je vyříznut z bederního pletence artiodaktyla. Podobná část se používá pro steaky.

Sacrum

Tento řez je na konci hřbetního pletence zvířete. Sacrum má nejmenší procento tělesného tuku. Chudá část masa je vhodná především k vaření nebo grilování. Protože svalová hmota z křížové kosti je štíhlá, mohou ji využívat lidé s onemocněním slinivky břišní a jater.

Prasečí hlava

Takový řez má nízkou chuť, nicméně kvůli jeho nízké ceně mnoho kuchařů dává přednost této části pro přípravu různých pokrmů. Hlava se nejčastěji používá pro rosolovité maso a vývar. Aspic je vyroben z jazyka prasete.

Mozek zvířete je při správném vaření považován za pochoutku. Artiodactylovy tváře mají dobrou tukovou vrstvu a jsou vhodné k pečení. Vepřové uši v asijských zemích jsou smažené, předem marinované v hořčici.

Závěr

Existuje několik schémat, kterými můžete prase zabít. Cena řezů závisí na kvalitě řezu a vykostění.

Vepřové maso se podle chuti dělí na odrůdy. Schéma řezání artiodaktylu je zvoleno v závislosti na tom, jaké plemeno se na farmě pěstuje a v jaké oblasti se použije konečný produkt.