Houbové zpracování

0

1207

Hodnocení článku

Prvním místem po sklizni je zpracování hub. S procesem není třeba váhat, protože produkt se rychle zhoršuje. Pokud není možné plodinu zpracovat ihned po příjezdu z lesa, je povoleno odložit práci pouze na několik hodin. Chcete-li správně připravit houby k použití, musíte si prostudovat určitá pravidla.

Houbové zpracování

Mechanická obnova

Nejprve je pečlivě prozkoumána sklizená plodina. Pokud existují neznámé vzorky, které jsou na pochybách, je lepší je vyhodit. Ovocná těla se nekonzumují, pokud:

• červivý;
• shnilý;
• s plísní;
• s hlenem;
• poškozený.

Třídění

Mechanické zpracování se provádí bez ohledu na to, zda mají být houby použity okamžitě, čerstvé nebo určené ke konzervování. Jsou tříděny podle typu a velikosti, protože jsou připraveny různými způsoby a liší se také chutí. Pro sběr jsou vhodné pouze středně velké plodnice. Houby se dělí na ty, které se okamžitě smaží, a na ty, které vyžadují předběžné vaření.

Čištění

Spolu s úrodou stojí za to se zbavit trosek a drobného hmyzu přivezeného z lesa. K tomu použijte měkký kartáč nebo hadr. Ovocné tělíska lze zpracovat nožem. Pokud má být produkt sušen, smažen, pečen, pak se neumyje.

Irina Selyutina (biologka):

Chcete-li snadno odstranit film z víček z másla a russule, můžete je držet po dobu 1 - 2 minut ve vroucí vodě, poté zlikvidovat v cedníku a opláchnout studenou vodou. Můžete jej jednoduše uchopit za okraj nožem a odstranit pohybem ruky od okrajů víčka ke středu. Čistíme, dokud povrch nezbělá.

Potom oddělíme nohu a ujistíme se, že v ní a v čepici nejsou žádné pohyby houbových červů. Pokud je léze velká, houbu zlikvidujte. Pokud porážka vypadá malá, rozřezali jsme nohu a čepici na samostatné kousky a podíváme se znovu. Necháme jen „čisté“ kousky. Neodstraňujeme kůži z čepice hříbků, bílých a mechových hub, ale plodové tělo okamžitě očistíme od lesních zbytků a znovu zkontrolujeme červivost a nakrájíme ho na kousky. Nohy mohou být na kolečkách o tloušťce 1-1,5 cm, klobouky do stejně velkých segmentů - poloviny, čtvrtiny.

Plochy plodnic poškozených škůdci jsou opatrně vyříznuty nožem. Všechna ztmavnutí a poškození jsou odstraněny. U starých tubulárních hub je odstraněna vnitřní (spodní) část víčka - tubulární hymenophore.

Mytí

Musíte zpracovat houby studenou vodou. Bezprostředně poté čekají na odtok přebytečné tekutiny z plodnic. U druhů s nerovným povrchem je nutné delší oplachování. Patří mezi ně smrži, stehy atd. Písek ulpívá na přeloženém povrchu víček těchto vzorků, který je třeba umýt. Pokud jsou plodnice určeny k sušení nebo smažení, takové manipulace se neprovádějí.

Namáčení

Podmíněně jedlé druhy vyžadují zvýšení chuti.

Toho je dosaženo ponořením hub do solené vody na několik hodin nebo denně.Kapalina se pravidelně mění na čerstvou. K tomu je vybrána nízká a široká nádoba; pro tyto účely se nejlépe hodí umyvadla nebo mísy. Poté hořkost zmizí. Namočené jsou také suché plodnice. To pomáhá obnovit vlhkost. Zkušení houbaři doporučují před namočením nakrájet mléčné houby na plátky - bude lepší nechat hořkost z ovocných těl. Mimochodem. K namáčení hub se nedoporučuje používat hliníkové nebo nerezové nádobí, aby se zabránilo chemickým reakcím mezi povrchem nádoby a uvolněnou šťávou (i když je smíchána s vodou).

Krájení

Velké vzorky jsou rozděleny na části. Aby jídlo dobře chutnalo, je stehno nakrájeno na kruhy napříč vlákny. Klobouky jsou rozděleny na stejné části. Ke konzervování se zcela používají malá plodnice.

Tepelné zpracování

Tepelné zpracování eliminuje toxicitu hub

Účelem procesu je vyloučit hořkost nebo toxicitu některých vzorků. Pravidla pro zpracování podmíněně jedlých hub stanoví povinné provádění následujících manipulací.

Vařící

Houby se vaří 15-30 minut. Ovocné tělíska se vaří ve velkém množství vody, ale poté ztratí určitou část živin. Vůně zeslábne, chuť se změní, takže pokud je to možné, měli byste tento proces přeskočit. Bez tepelného zpracování se používají následující typy:

• Bílé houby;
• lišky;
• Žampión;
• letní a podzimní houby;
• většina russules atd.

Mnoho druhů se po varu stává viskózních. V některých plodnicích mají tuto vlastnost pouze nohy. Jsou odříznuti od medových agarik a zůstávají jen klobouky.

Během vaření nezapomeňte odstranit vznikající pěnu z povrchu.

Vařící

Při tepelném ošetření hub postupujte podle následujících doporučení:

• nalijte studenou slanou vodu tak, aby pokrývala houby;
• přiveďte k varu a okamžitě odstraňte z tepla;
• necháme ve vývaru, dokud nevychladne nebo přelije studenou vodou.

Stlačení plodnic je zakázáno. Jinak to povede ke ztrátě mnoha živin.

Blanšírování

Pomocí opaření dosahují zachování integrity a pružnosti vzorků.

Metoda je vhodná pro russula s velkým plochým uzávěrem, šafránovým mléčným uzávěrem, podzimním olejem. Podstata technologického procesu spočívá v následujících akcích:

• umyté houby se umístí do cedníku;
• zalité vroucí vodou nebo ponořené do vroucí vody nebo umístěné na pár minut do parní lázně.

Doporučení ke zpracování

Základní pravidla pro zpracování hub jsou téměř stejná. Některé rozdíly však stále existují, záleží na typu:

1. Motýly: nesmí se před čištěním umýt, jinak budou kluzké. Stojí za to odstranit film z víčka. Ovocné tělíska se na půl hodiny namočí do slané vody.
2. Medové houby: čistí se ve vlažné vodě, pokud není plánováno sušení. Odstraňte nečistoty kartáčkem na zuby nebo hadříkem.
3. Ryzhiki: plodnice jsou otřeny hadrem, omyty pod tekoucí vodou, noha je podříznuta.
4. Bílé houby: čištění se provádí nožem. Před sušením jemně otřete ručníkem. Vaření zahrnuje máčení po dobu 15 minut, poté se plodnice omyjí netvrdou houbou.
5. Hlívy ústřičné: jsou nenáročné na čištění. Ztmavení je odstraněno, nerovné hrany jsou vyříznuty, nohy jsou odříznuty.
6. Žampión: stojí za to je otřít vlhkou houbou a oříznout nohu (obnovte řez).
7. Hřib: váhy pokrývající nohu jsou z nich odstraněny.
8. Mléčné houby: všechny odebrané vzorky jsou na jeden den namočené a neustále mění vodu. Poté jsou důkladně omyty houbou (pro černé houby si můžete vzít nůž).
9. Lišky: jemně odstraňte nečistoty ze záznamů. Klobouky jsou otřeny vlhkým hadříkem. Namočte na 10 minut.

Závěr

Zpracování čerstvých hub musí být provedeno rychle a efektivně.Skladují se nezpracované maximálně 8 hodin, ale zároveň jsou umístěny na chladném místě. K tomu je nejvhodnější lednička.

Pokud plodnice nebudou okamžitě vyčištěny, škůdci se přesunou z červivých vzorků na čisté. Můžete se jich zbavit namočením ve studené solené vodě.